Prima ancora di arrivare nella tazzina, il caffè attraversa continenti, porti, mercati, mani e trasformazioni. In Sicilia, questa storia ha trovato nel tempo una propria espressione: non quella di un caffè coltivato sull'isola, ma quella di un modo di lavorarlo, prepararlo, offrirlo e berlo.

C'è un momento, nella vita del caffè, in cui qualcosa cambia davvero. È il passaggio dal chicco verde al chicco tostato. Prima di allora il caffè è una materia prima ancora lontana dal profumo che riconosciamo. Dopo, comincia a prendere forma il carattere che ritroveremo nella tazzina.

Per questo, se vogliamo capire che cosa possa significare oggi parlare di caffè siciliano, vale la pena cominciare proprio da lì: dalla tostatura.

La domanda non è soltanto linguistica. È una questione di origine, di territorio, di cultura e persino di memoria. Il chicco di caffè, infatti, non appartiene originariamente alla Sicilia. Ma questo non significa che la Sicilia non abbia costruito, nel corso del tempo, una propria cultura del caffè.

La differenza è sottile e importante. Ed è proprio in quella differenza che comincia il nostro viaggio.

Per capire il rapporto fra Sicilia e caffè bisogna partire da una constatazione semplice: il caffè non è una materia prima originaria dell'isola.

Le specie di caffè utilizzate commercialmente appartengono al genere Coffea. Tra quelle più importanti ci sono Coffea arabica e Coffea canephora, comunemente conosciuta nel commercio come Robusta.

La storia della pianta e quella della bevanda sono però due storie intrecciate. Le origini botaniche vengono ricondotte all'Africa orientale, mentre la coltivazione e l'uso della bevanda si svilupparono successivamente nel mondo arabo, in particolare nello Yemen.

Da lì il caffè iniziò un viaggio destinato a cambiare profondamente il modo in cui molte società avrebbero interpretato il bere, il conversare e persino lo stare insieme.

Tra XVI e XVII secolo il caffè arrivò in Europa. Venezia fu uno dei principali punti di ingresso della nuova bevanda, che in seguito avrebbe trovato spazio in molte città europee.

È questo il primo elemento da tenere presente quando pronunciamo l'espressione “caffè siciliano”. Non stiamo parlando, almeno nella maggior parte dei casi, di un chicco nato alle pendici dell'Etna o nelle campagne dell'isola.

Stiamo parlando di ciò che accade dopo: della trasformazione di una materia prima internazionale dentro una cultura locale.

La posizione della Sicilia nel Mediterraneo rende quasi naturale immaginare l'isola come uno dei luoghi attraverso i quali merci, persone e abitudini provenienti da mondi diversi hanno potuto incontrarsi.

Il caffè appartiene a questa storia di scambi. Prima ancora di diventare un'abitudine quotidiana, è stato una merce coloniale, una merce di origine tropicale e prodotto di un commercio internazionale, una bevanda inizialmente esotica da importare, conservare, lavorare e trasformare.

La Sicilia non aveva bisogno di coltivarlo per farlo diventare parte della propria cultura. Aveva qualcosa di altrettanto importante: porti, città commerciali, botteghe, pasticcerie, bar e una lunga consuetudine nel trasformare ingredienti arrivati da lontano in qualcosa di profondamente locale.

È una dinamica che appartiene alla storia gastronomica dell'isola. Agrumi, cacao, spezie, zucchero e altri prodotti provenienti da circuiti commerciali lontani sono entrati nella cucina siciliana attraverso trasformazioni, adattamenti e contaminazioni.

Il caffè segue una strada simile.

Ed è forse proprio qui che comincia a prendere forma l'idea di un caffè siciliano: non come denominazione botanica o geografica univoca, ma come espressione di un rapporto fra una materia prima globale e un territorio.

Prima della tostatura il chicco è verde, compatto, lontano dall'aspetto e soprattutto dal profumo che associamo al caffè. La tostatura è il passaggio che lo trasforma.

Il calore modifica il chicco, ne cambia il colore, la struttura e la composizione e porta alla formazione di quelle sostanze aromatiche che riconosciamo nella bevanda.

Non si tratta quindi di una semplice fase tecnica. È una vera trasformazione della materia.

Il torrefattore lavora sul tempo, sulla temperatura, sul comportamento del chicco e sul risultato che vuole ottenere. La tostatura può diventare così una vera e propria firma, capace di incidere sul profilo aromatico e sulla percezione del caffè in tazza.

In Sicilia questa cultura della trasformazione ha trovato nel tempo una propria dimensione imprenditoriale e artigianale. Non esiste una sola “tostatura siciliana”, né una ricetta unica che permetta di definire tutto il caffè dell'isola.

Esistono invece torrefazioni, famiglie, imprese e competenze diverse che hanno costruito nel tempo modi differenti di interpretare la stessa materia prima.

Se il caffè non è nato in Sicilia, la sua lavorazione nell'isola ha invece una storia lunga e documentata.

A Messina, per esempio, la storia di Caffè Barbera comincia nel 1870, quando Domenico Barbera avvia una piccola attività di torrefazione. Una tostatrice manuale, il carbone, una bottega e un rapporto diretto con la città sono gli elementi iniziali di una storia imprenditoriale destinata a durare oltre un secolo.

A Noto, il Caffè Sicilia porta invece nel proprio nome una storia che risale al 1892. Qui il caffè si intreccia con pasticceria, ospitalità, città e cultura del gusto, mostrando quanto il termine “caffè” possa indicare non soltanto una bevanda, ma anche un luogo e un modo di vivere la socialità.

E non sono casi isolati. Nel corso del Novecento sono nate nell'isola numerose realtà familiari e imprenditoriali legate alla torrefazione, alcune rimaste profondamente radicate nel territorio, altre cresciute fino a raggiungere mercati molto più ampi.

A un certo punto la storia del caffè smette di essere soltanto la storia di una materia prima.

Diventa la storia di un gesto.

Entrare in un bar, ordinare un espresso, fermarsi pochi minuti al banco, incontrare qualcuno, scambiare una battuta, leggere il giornale, discutere di una partita o semplicemente iniziare la giornata.

Il caffè è piccolo. Il rituale che lo accompagna può essere enorme.

La cultura europea delle caffetterie ha trasformato da secoli la bevanda in occasione di incontro e conversazione. In Italia questo rapporto con il luogo pubblico si è poi intrecciato con la diffusione dell'espresso e con la nascita del bar moderno.

In Sicilia il rito si inserisce dentro una cultura della convivialità già fortemente radicata: il bar è luogo di passaggio, incontro, pausa e relazione.

E il caffè non arriva quasi mai da solo.

Può incontrare una granita, una brioche, un cannolo, una cassatina o semplicemente una conversazione. Non è necessario trasformare ogni abitudine in una “tradizione antica” per riconoscere che il caffè, nell'isola, è entrato nel tessuto della vita quotidiana.

A questo punto possiamo tornare alla domanda da cui siamo partiti.

Se con questa espressione intendiamo una specie botanica, una varietà nata in Sicilia o una denominazione geografica univoca, la risposta non è così semplice.

Il caffè che normalmente consumiamo in Sicilia nasce infatti da una filiera internazionale. Le origini dei chicchi sono molteplici e la loro selezione, composizione e tostatura dipendono dalle scelte di chi lavora la materia prima.

Ma la storia non finisce qui.

Negli ultimi decenni sono stati avviati anche esperimenti concreti per coltivare il caffè proprio in Sicilia. A Palermo, il progetto portato avanti dalla famiglia Morettino ha sperimentato la coltivazione di Coffea arabica in condizioni molto lontane dalla tradizionale fascia tropicale del caffè.

Nel 2024 l'Orto Botanico di Palermo ha inoltre avviato un nuovo campo sperimentale con piante di caffè, riprendendo una storia che aveva avuto precedenti già alla fine dell'Ottocento.

Forse, allora, la definizione più interessante non è quella di un prodotto unico, ma quella di una cultura.

Il “caffè siciliano” può essere letto come il risultato di una relazione: fra un chicco che arriva da lontano, chi lo seleziona, chi lo tosta, chi lo prepara e chi lo trasforma in un momento della propria giornata. In Sicilia, questa storia ha trovato nel tempo una propria espressione: soprattutto nel modo di lavorare il caffè, prepararlo, offrirlo e berlo. La coltivazione della pianta sull'isola è stata oggetto anche di sperimentazioni, ma non costituisce il fondamento storico della tradizione siciliana del caffè.

Oggi il viaggio del caffè non termina nella torrefazione. Arriva nelle case, nei bar, nei ristoranti, nelle pasticcerie e nei negozi specializzati.

E cambia ancora una volta forma.

Può essere acquistato in grani, macinato, in cialde o in capsule. Può essere preparato con la moka, con una macchina espresso, con sistemi differenti che modificano il rapporto fra acqua, pressione, temperatura, macinatura e tempo.

La scelta della miscela diventa così parte del gusto personale, ma anche della cultura di chi la propone.

Nel mercato contemporaneo esistono infatti molti modi di costruire un'offerta di caffè: c'è chi produce direttamente, chi tosta, chi seleziona, chi acquista miscele e le propone con il proprio marchio, chi lavora soprattutto sulla distribuzione e chi costruisce attorno al prodotto un'identità commerciale e narrativa.

È un mondo molto più articolato di quanto possa sembrare osservando semplicemente una confezione sullo scaffale.

È proprio in questo spazio contemporaneo, fra cultura del territorio e scelta commerciale, che si collocano anche i marchi che portano il caffè siciliano nelle case di chi vive fuori dall'isola.